感受朱子年饭


设置字体大小:【 】 【打印】 【页面调色版  发布时间:2013-07-16 点击次数:


内容简介:朱子年饭

崇安曲米春

崇安曲米春

 

升高(糕)行远

升高(糕)行远

 

素翠太极

素翠太极

 

社仓五粮

社仓五粮

 

六贤碟

六贤碟

 

文公宴

文公宴

 

  武夷山的美食文化极具乡土特色,并且源远流长。相传在武夷山生活了近五十年的朱熹,不仅在学术上成为理学宗师,在饮食文化上也很有影响。武夷山民间宴会及年夜饭中必备的多个主菜,都源自南宋朱熹亲手创制。

  朱熹一生注重礼仪,热情好客又恪守"勤俭持家之本"的家训,为此,他待客时常以本土特产精心制作,形成了富有特色、美味可口、经济实惠又有一定文化象征的家宴菜品。后来,武夷山人便将由朱熹创制的,以及以朱子文化演绎的一些新菜品,编制成一套系统的菜谱,称作"朱子家菜"或"文公家宴"。它广为武夷山城乡百姓喜爱与接受,历时800多年而不衰。其中的"什锦团圆"等菜品,至今仍是武夷山城乡百姓红白酒席及春节家宴必须的"主菜";没有它便不能称为"宴席",更不足以待客。近日,笔者有幸应邀参加了由朱熹第32代孙朱彬先生举行的一个以朱子家菜为主,极具武夷传统特色的"年夜饭"品鉴小型活动。这一席完全由乡土菜肴制作却琳琅满目的"朱子年夜饭",不仅色香味形俱全,并且蕴含了浓郁书卷气息。我们不仅舌尖上品味了一席传统文化浸渍的乡土美食,在心灵上更饕餮了一袭乡土美食烹制的传统文化。

  武夷山百姓长期偏居大山深处,物力维艰,平时生活朴素。但到辞旧迎新的大年春节,食物即使只有本土所产,人们也要极尽其工。因为,制作它们的初衷,首先是用于敬奉神灵,"蒸尝万古 爼豆千秋",以感恩"天地君亲师"让他们平安度过了又一个春夏秋冬并将迎来新一年的日出;其次是犒劳辛苦了一年的自己,将祭祀神灵后的这些"蒸尝"供家人分享。这是由于"敬神如在"的孔子说,表示感恩的祭品要"食不厌精,烩不厌细"才能达到尽"仁"尽"礼"的诚意。由于朱熹被认为是孔子最忠实传承人,他创制的"朱子家菜"便成为了武夷山百姓唯一认可的除夕供奉祖先的最好"蒸尝"。 各家各户这些供奉完祖先的佳肴,在重新加热后,便摆上除夕家宴的餐桌,构成丰盛的"年夜饭",热气腾腾地供辛勤了一年及远道归来团圆的家人把酒言欢,尽情饕餮。

  武夷山百姓"年夜饭"或庄重宴席的酒菜种类,据民国《崇安县新志》记载:"邑人尚春酒,......其菜色有十大碗、十大六小、八大八小、四盘六碗、四盘八碗之分。喜事以什锦(又名文公菜)、冇(膀)蹄为主要之品。"每道酒菜各有雅名,并多用谐音、指代、形象、含蓄等修辞手法所创,但不同时代与不同场合名称略有差异。其中,酒类多为家酿(朱子家酒),红酒有"曲米春",米酒有"十月白"。 荤菜品种较多,主要有:肉丸(什锦团圆,即文公菜)、全鸡(有凤来仪、月潭金鸡)、全鸭(鸿雁春归、春水知音)、全鱼(鱼跃鸢飞、年年有鱼)、冇蹄(奋发有力)、黄鳝(方塘乌龙、上善若水)、泥鳅(蛋炖泥鳅称方塘金秋;芋子煲泥鳅称淤泥不染)。素菜类有:竹笋(玉兰和春、竹居怡年、春色满园)、油菜(青青子矜)、野菜(万紫千红)等。羹汤类有:莲子汤(方塘珍珠、清涟不妖)、蛋灌肠(丹田葱汤)、薯羹(翡翠太极)等。米面类:年糕(升高行远、年年高升)、炒米粿(金玉满堂)、蒸粿子肉(玄天混元,今有称美人舌)等。小菜类有五贤或六贤碟(主要为腐乳、糟笋饼、腌制蔬菜等)。

  

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  文公菜的由来

  "文公家宴"中的"文公菜",又称"什锦圆(丸)"或"什锦团圆", 简称"什锦",是正宗崇安(武夷山)菜的代表。 之所以称作"文公菜",相传缘于作为教育家朱熹一段怜爱、励志学生的佳话。

  朱熹认为"读书起家之本",因此对学子们总是关爱有加。古代学生外出读书或赶考,路途遥远而多要自带路餐饭菜。朱熹深知学生携带饭菜不易,并且需要营养,于是动脑筋发明了一种由多种食物揉合的"菜团子",并取名"什锦圆"。 "什"即"十"表示多种或丰富的意思。它原料主要为猪肉、冻米(爆米花)、饼干、香菇、虾仁、荸荠等剁碎或碾末,再加盐、糖和地瓜淀粉等。将它们搅拌混和并捏成卵形后装碗蒸熟即为什锦圆。什锦圆原料其实为几乎家家必备"年货"的"下脚料",简单易得而营养丰富。它蒸热时酥软可口,冷却后韧性紧结,不仅口味醇美,而且便于保存携带;同时它名称十分讨口彩,喻意美好,人们非常喜爱。由于朱熹18岁时中了乡贡,19岁便考取进士,后来又成大圣人,乡人认为食用他发明的此菜必能沾上他的灵光。于是,当地学子无论是入学或赶考乡试、府试还是殿试前,亲人都要烹饪此菜饯行并带着登程。他们相信孩子们吃了一定德才"十全十美",学业"锦上添花",考试"圆满高中",以致后来将它搬上了各种重要宴席和年夜饭,并作为当头主菜。

  我国的饮食文化很讲究色彩与形式美,作为宴席上的第一大菜,还要赋予它更多更美好的意义与祈愿。于是人们在将它入蒸笼前,根据不同祈愿,先在大碗底部铺垫上黄豆或花生或槟榔芋等,再把它码成宝塔状(喻层层高升),每层垫饰黄色蛋皮、白色肉片(喻镶金嵌玉,富贵荣华)以及猪心、猪肺薄片(喻有心有肺,感恩重情),顶盖一朵大香菇(喻福荫宗族),既增强美感,又丰富寓意。

  由于朱熹逝世后谥号"文公",人们为不忘他的恩惠与表达对他的敬仰,所以又称它 "文公菜"。文公菜自南宋以来一直在民间流传,现已成为武夷山独有的宴请贵客的传统佳肴。

 

(朱燕涛)

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